HACCP-Analyse

HACCP-Analyse nach dem Codex Alimentarius

Hazard Analysis Critical Control Points

HACCP steht für »Hazard Analysis Critical Control Points« und bedeutet wörtlich »Gefahrenanalyse kritische Kontrollpunkte«.

Die HACCP-Analyse nach dem Codex Alimentarius ist das Verfahren zur Sicherstellung der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit. Jeder Lebensmittelunternehmer/-in ist gesetzlich dazu verpflichtet.

HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittel- und Futtermittelproduktion eingesetzt - von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und Verzehr des Fertigproduktes.

Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder mit diesen umgeht, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln.

HACCP ist ein Konzept, das vorbeugende Lenkungsmaßnahmen, zum Schutz der Verbraucher/-innen von Lebensmitteln und Futtermitteln vor gesundheitsgefährdenden Stoffen, in einem Plan festschreibt.

Codex Alimentarius

Die Codex Alimentarius Kommission wurde 1963 von der FAO und der WHO eingerichtet. Der Codex Alimentarius (lateinisch für Lebensmittelkodex) ist eine Sammlung von Standards, Anleitungen für die Praxis, Richtlinien und andere Empfehlungen. Behandelt werden Themen wie z.B. Hygiene, Höchstmengen von Rückständen von Tierarzneimitteln und biologische Gefahren. Diese Sammlung ist die Grundlage für viele Verordnungen und Standards.
Ziel ist die Sicherheit in der Lebensmittelkette zum Schutz des des/der Verbrauchers/-in.

HACCP-Analyse

Der Codex verlangt die Analyse, Beherrschung und Kontrolle von kritischen Punkten im Betriebsablauf – ein HACCP-System.

Die aktuelle Schrift zur Lebensmittelhygiene kann von der Website des Codex Alimentarius heruntergeladen werden.

Die Gefahrenanalyse

Es müssen alle physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren identifiziert werden, die möglicherweise auftreten könnten. Zu den physikalischen Gefahren gehören z.B. die Verunreinigung des Produkts mit Metallen, Glassplittern, Knochen usw.

Außerdem muss eine Risikobeurteilung erfolgen. Dabei wird einerseits analysiert wie hoch die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination eingeschätzt wird und andererseits welche Auswirkungen eine solche Kontamination hätte.

Zusammenfassend sollten bei der Gefahrenanalyse also folgende Fragen beantwortet werden:

  • Welche Verunreinigungen könnten im Laufe der Produktion auftreten?
  • Wie wahrscheinlich ist es, dass diese Verunreinigungen auftreten?
  • Welche möglichen Konsequenzen hätten diese Verunreinigungen?

Praxis Seminare

Wenn Sie mehr zu der HACCP-Analyse erfahren möchten oder Unterstützung bei ihrem Unternehmen benötigen, dann nehmen Sie gerne an einem unserer Praxis-Seminare teil. 

Mehr Informationen finden Sie auf unserer Seite Praxis-Seminare .