HACCP-Entscheidungsbaum

Wegweiser zum Erkennen von kritischen Schritten im Prozess

Der HACCP-Entscheidungsbaum hilft bei der Identifikation der kritischen Kontrollpunkte über die HACCP-Analyse.

Wenn die Wahrscheinlichkeit des Eintretens einer Gefahr nicht vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß gesenkt werden kann, ist an dieser Stelle ein CCP.

Identifikation der kritischen Kontrollpunkte (CCP)

Für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren sind fünf Fragen durchzugehen.

  1. Gibt es präventive Kontrollmaßnahmen?
  2. Ist die Kontrolle bei diesem Schritt für die Sicherheit notwendig?
  3. Ist dieser Schritt ausdrücklich so gestaltet, dass das wahrscheinliche Eintreten einer Gefahr beseitigt wird oder auf ein akzeptables Maß* reduziert wird?
  4. Könnte eine Kontamination mit identifizierten Gefahren eintreten, die das akzeptable Maß* überschreitet oder auf ein nicht akzeptables Maß* ansteigt?
  5. Werden identifizierte Gefahren durch nachfolgende Schritte beseitigt oder die Wahrscheinlichkeit des Eintretens auf ein akzeptables Niveau gesenkt?

Ablaufdiagramm zur Identifikation der CCP

*Was ein akzeptables Maß ist, muss anhand der grundlegenden Zielsetzung bei der Identifizierung der CCP des HACCP-Plans festgelegt werden.