HACCP-Gefahrenanalyse

Gefahren erkennen und vermeiden bedeutet Sicherheit

Eine alle Prozesse umfassende Gefahrenanalyse nach dem HACCP-Konzept bildet die Basis für alle weiteren Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Futtermittelsicherheit.

Produkte sind bei Herstellung, Transport und Lagerung den unterschiedlichsten Gefahren ausgesetzt.

Risikobeurteilung

Diese Gefahren werden mit der Methode des HACCP-Konzepts identifiziert, beurteilt, das damit verbundene Risiko eingeschätzt und Maßnahmen zur Überwachung, Beseitigung oder Beherrschung der Risiken getroffen.

Gefahrenbewertung

Die Definition des Begriffs »Risiko« hängt von den Elementen »Schwere der Auswirkungen« und »Wahrscheinlichkeit des Auftretens« einer potenziellen Gefährdung ab. Die Gefährdung muss derart beschaffen sein, dass die Beseitigung oder Reduzierung auf ein akzeptables Niveau von wesentlicher Bedeutung für die Herstellung sicherer Lebensmittel ist (Schwere); außerdem muss die Annahme begründet sein, dass die Gefährdung besteht (Wahrscheinlichkeit).

Auswirkung der Gefahr

Mit der Auswirkung werden die Auswirkung auf die Gesundheit und der Folgeschaden für die Menschen bezeichnet, wenn Erzeugnisse konsumiert werden. Die Einschätzung der Schwere basiert auf Fachliteratur, praktischen Erfahrungen und/oder Forschungsdaten und wird in drei Stufen unterteilt.

 

Auswirkung  Erläuterung
 groß Schwere Erkrankungen, Beeinträchtigungen und/oder Verletzungen, und zwar sofort oder langfristig, mit möglicherweise fatalen Folgen.
 mäßig Erhebliche Erkrankungen, Verletzungen und/oder Beeinträchtigungen, direkt oder erst im Laufe der Zeit auftretend.
 klein Geringfügige Erkrankungen, Verletzungen und/oder leichte Beeinträchtigungen, kaum, gar nicht oder nur bei langfristigem Verbrauch großer Mengen auftretend.

Wahrscheinlichkeit des Auftretens

Die Wahrscheinlichkeit des Auftretens bezeichnet das Risiko einer Gefährdung beim Verzehr des Endproduktes durch den Menschen. Die Wahrscheinlichkeit beruht auf Messungen, Beobachtungen oder Erwartungen in der betriebsspezifischen Situation und wird in drei Stufen unterteilt:

 

 Wahrscheinlichkeit Erläuterung
 klein Theoretisch möglich, kommt in der Praxis jedoch kaum vor.
 mäßig Möglich, tritt mit einer gewissen Regelmäßigkeit auf, z. B. jährlich.
 hoch Kommt wiederholt vor, z. B. monatlich.

 

Wenn man die Wahrscheinlichkeit mit der Auswirkung in Bezug setzt, erhält man die Risikoklassen 1 - 4.

Wie man die Risikoklassen ermittelt, erfahren Sie bei uns!

Festlegung der Kontrollmaßnahmen

Nachdem die Risikoklasse festgelegt wurde, muss das HACCP-Team ermitteln, welche Maßnahmen an welcher Stelle im Prozess nötig sind, um diese Risiken zu kontrollieren/zu beherrschen, d. h. zu verhindern oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Diese Maßnahmen werden Kontrollmaßnahmen genannt.
Die Einteilung in Risikoklassen ist für die einzuleitenden Kontrollmaßnahmen entscheidend.

 

Folgende Unterscheidung kann getroffen werden:

 

RisikoklasseKontrollmaßnahmen
1Keine Kontrollmaßnahmen erforderlich.
2Keine Kontrollmaßnahmen erforderlich, jedoch regelmäßige/ periodische Kontrollen mit festgelegten Methoden und jährliche Verifizierung.
3Ständige Kontrollen (z. B. Hygieneprogramm, Kalibrierungen, Wartung und Instandhaltung). Diese Maßnahmen können auch als Kontrollpunkte (CP) bezeichnet werden. Bei Risikoklasse 3 wird der jeweilige Prozessschritt mit dem Entscheidungsbaum bewertet.
4Es sind spezifische Maßnahmen erforderlich, um die Risiken zu kontrollieren. In jedem Fall Anwendung des Entscheidungsbaums.

 

Kontrollmaßnahmen können von technischen/technologischen Lösungen bis hin zu organisatorischen und/oder Verfahrensmaßnahmen reichen.

Tabelle HACCP-Gefahrenanalyse

Die HACCP-Gefahrenanalyse wird in einer Tabelle dargestellt, die neben der Analyse auch die Verantwortlichkeiten für die Kontrollmaßnahmen und Korrekturmaßnahmen enthält. Sie ist somit ein wichtiges Werkzeug bei der Umsetzung in allen Betrieben der Lebensmittelkette.

Wir erarbeiten mit Ihrem HACCP-Team die Gefahrenanalyse und erstellen eine auf Ihren Betrieb zugeschnittene Tabelle, mit der Sie dann weiterarbeiten können.

 

In diesem Beispiel hat die HACCP-Gefahrenanalyse keinen CCP ergeben:

(Klicken Sie auf das Bild, um die Tabelle zu vergrößern.)